Różnica między idealnie przygotowanym koktajlem, a takim sobie często sprowadza się do lodu. Kostki lodu schładzają napój, ale jednocześnie powodują jego rozcieńczenie. Warto poświęcić nieco więcej uwagi na to, co znajduje się w szklance.
Jeżeli koktajl jest niewłaściwie przygotowany, to stopiony lód zajmuje nawet połowę objętości napoju. Osoby, które spędzają czas w drogich barach koktajlowych, zapewne słyszały kilka rzeczy na temat lodu. Naukowcy przyjrzeli się uważniej mitom krążącym wśród miłośników koktajli i postanowili sprawdzić, czy tkwi w nich ziarno prawdy.
{jumi [adv/advfront.php]}
Mit nr 1: Z zanieczyszczonej wody powstaje mętny lód
Zanieczyszczenia w wodzie, które są rozpuszczonymi minerałami i gazami mają nieznaczny wpływ na to, że lód jest mętny. Są sposoby na to, aby zamrozić idealnie krystaliczny lód, bez stosowania przegotowanej czy destylowanej wody. Istnieją cztery czynniki, które czynią kostki lodu mętnymi. Pierwszy z nich to struktura kryształków lodu. Gdy spojrzy się na kostkę lodu przez mikroskop, można zobaczyć skrystalizowane cząstki wody. Jeżeli proces zamrażania przebiega za szybko, kryształki tworzą się w wielu miejscach jednocześnie. Brak synchronizacji powoduje pęknięcia i niedoskonałości w strukturze lodu. Oko ludzkie nie jest w stanie ich dostrzec. Osoba pijąca koktajl widzi więc jedynie mętne kostki. Kolejny czynnik to przechłodzenie. Wolne tempo mrożenia pomaga w stworzeniu regularnych kryształków, lecz to wartość temperatury decyduje o ich wielkości. Duże, przejrzyste kryształy tworzą się jedynie wówczas, gdy temperatura zamarzania wynosi 0 stopni Celsjusza. Mianem przechłodzenia określa się proces mrożenia przebiegający w temperaturze ujemnej. Trzecim czynnikiem jest zwiększenie objętości na skutek zamrożenia. Jeżeli proces ten przebiega zbyt szybko, powstają pęknięcia w strukturze kostek. Konsekwencją tego prawa naukowego jest też to, że jeśli doda się idealne kostki lodu do napoju o temperaturze pokojowej, zaczną pękać. To bardzo istotne dla barmanów wykonujących prezentacje. Powinni po przygotowaniu drinka schłodzić go i dopiero wtedy dodać lód. Czwarty czynnik to wspomniane na wstępie zanieczyszczenia. Mają znaczenie tylko wówczas, gdy ich zawartość w wodzie jest bardzo wysoka. Większym problemem są rozpuszczone w wodzie cząsteczki tlenu. Jeżeli woda zamarza szybko, pęcherzyki powietrza zostają uwięzione w strukturze lodu. Powolne tempo mrożenia pomaga uwolnić tlen do otoczenia.
Istnieją trzy metody, które pozwalają otrzymać idealnie przejrzyste kostki lodu. Pierwszy sposób wymaga użycia chłodnicy. Jest to kierunkowa metoda zamrażania. Lód tworzy się od góry do dołu, warstwowo. Góra lodu jest jasna. Jedynie dolna warstwa może być odrobinę mętna. Druga metoda polega na użyciu kontrolera temperatury. Pozwala na utrzymanie optymalnej temperatury przez czas trwania procesu mrożenia. Najlepsze efekty można uzyskać, gdy nie otwiera się lodówki do chwili zakończenia go. Ostatni ze sposobów opiera się na wykorzystaniu ciepłej wody. Bazuje na założeniu sformułowanym przez byłego inżyniera NASA Doug’a Shuntich’a. Zauważył, że zamrożenie podgrzanej wody umożliwia otrzymanie krystalicznego lodu, dzięki konwekcji. Często barmani celowo umieszczają w wodzie dodatkowe składniki, na przykład liść mięty. Proces krystalizacji rozpoczyna się tuż przy nim. Choć w tym miejscu mogą powstać niedoskonałości, to są one słabo dostrzegalne, a pozostała część kostki jest przejrzysta.
Mit nr 2: Nigdy nie dodawaj lodu do szkockiej
Głównym argumentem przemawiającym za niedodawaniem lodu do szkockiej jest to, że lód ochładza alkohol, a topiąc się pozostaje na powierzchni, spychając go na dno naczynia. Niemniej jednak, jeżeli bliżej przyjrzymy się temu zagadnieniu, ze zdziwieniem stwierdzimy, że dodanie lodu do szkockiej może być dobrym pomysłem. Pierwszym kontrargumentem jest to, że producenci szkockiej dodają odrobinę wody, aby poprawić jakość alkoholu. Woda ma wpływ na rozpuszczalność pewnych związków chemicznych. Dodanie kilku kropli pozwala podkreślić smak i aromat. Szkocka jest jednym z mocnych alkoholi. Ochłodzenie i rozcieńczenie szkockiej zmniejsza uczucie palenia towarzyszące jej spożywaniu. Istnieją nawet specjalne kostki do whisky, cieszące się dużym zainteresowaniem.
Osoby, które są przeciwne dodawaniu lodu do szkockiej uważają, że powoduje on utratę zapachu. Zmniejsza się intensywność związków aromatycznych, ponieważ ich schłodzone cząsteczki nie przemieszczają się z tak dużą szybkością jak w przypadku whisky bez lodu. Niemniej jednak po wypiciu alkohol zostanie on szybko ogrzany w ustach, poprzez oddziaływanie temperatury ludzkiego ciała. To z kolei sprawi, że aromatyczny cząstki zaczną poruszać się w szybszym tempie i przemieszczą się do tylnej części jamy ustnej zwiększając doznania zapachowe.
Mit nr 3. Większe kostki lodu topią się wolniej
Panuje przekonanie, że duże kostki lodu są lepsze, ponieważ topią się w wolniejszym tempie. Zgodnie z prawami naukowymi, nie można ochłodzić napoju, nie rozcieńczając go. Chłodząca siła lodu jest związana z ciepłem topnienia. Lód pobiera ciepło z otoczenia, aby zamienić się w wodę. Duże kostki lodu potrzebują więcej ciepła z otoczenia, aby mogły się roztopić. Warto zrobić doświadczenie polegające na tym, że do jednej szklanki dodaje się kostki, do drugiej większe lodowe kulki. Kostki lodu szybko schłodziły i rozcieńczyły alkohol, zaś kulki lodu schłodziły głównie alkohol, który znajdował się bliżej nich. Wynika to z tego, że kule mają mniejszy stosunek powierzchni do masy. Jakie byłyby efekty, gdyby dodano kostki lodu i kulki o równych masach do whisky schłodzonej wcześniej do temperatury 0 stopni Celsjusza? W obu przypadkach proces topnienia będzie przebiegał bardzo powoli i w podobnym tempie.
Niekiedy mniejsze kostki lodu mogą być bardziej korzystne. Podczas spożywania koktajlu duży lód może zostać wystawiony na działanie powietrza. Wówczas zaczyna pobierać ciepło z otoczenia, a nie z napoju. Wówczas drink zostanie rozcieńczony, bez dodatkowego schłodzenia. Małe kostki lodu pozostaną zanurzone w napoju. Kiedy zatem przygotowujesz whisky z lodem zadbaj o to, aby kostki był zanurzone w alkoholu tak długo, aż nie zostanie spożyty. Nie oznacza to, że należy używać kruszonego lodu do wszystkich drinków. Duże znaczenie ma także wielkość powierzchni lodu. Małe kostki szybciej topnieją. Przed dodaniem ich do napoju, cząsteczki znajdujące się na powierzchni zamienią się w wodę. Po dodaniu ich do napoju, powierzchnia wody natychmiast rozcieńczy drink bez efektu schłodzenia. Duże znaczenie ma to, czy lód został wyjęty bezpośrednio z zamrażarki, czy był przez pewien czas przechowywany w temperaturze pokojowej. Kwestia wyboru między małymi a dużymi kostkami lodu jest indywidualna.
Mit nr 4: Napoje przygotowane na bazie jaj są lepsze, jeżeli miesza się je bez lodu
Drinki, które powstały wyłącznie na bazie białek jaj są lepsze, jeśli miesza się je bez lodu. Wynika to z tego, że białka lepiej ubija się w temperaturze pokojowej, niż gdy są schłodzone. Niemniej jednak napoje, których składnikiem są całe jajka przygotowuje się nieco inaczej, ze względu na zawartość tłuszczu pochodzącego z żółtek. Istnieje kilka sposobów na przygotowanie smacznych drinków na bazie białek jaj. Pierwsza metoda polega na stabilizacji za pomocą kwasu. Kwasy pomagają ustabilizować pianę z białek. Barman Andrew Cameron uważa, że dla dużych partii Pisco Sours warto wcześniej wymieszać białka z winianem potasu. Następnie wystarczy dodać otrzymaną pianę do napoju zamiast świeżych białek. Druga metoda polega na zastosowaniu urządzenia do ubijania śmietany. Pianka z jaj jest emulsją. Zawiera nie tylko wodę i olej, ale także cząsteczki powietrza, które odgrywają bardzo dużą rolę.Od nich zależy czy piana jest gładka. Aby uzyskać taki efekt warto zastosować wspomniane urządzenie.
Nieco inne sposoby stosuje się w przypadku drinków przygotowywanych z całych jaj. Pierwsza metoda polega na dodaniu łyżeczki oleju roślinnego. Wówczas zostanie zachowana równowaga między tłuszczem, a wodą. Drink zyska idealną konsystencję. Drugi sposób polega na zastosowaniu gumy arabskiej, albo odrobiny gumy ksantanowej, którą często wykorzystuje się to przygotowania bezglutenowych wypieków i kremowych napojów na bazie kawy.
Mit nr 5: Mieszanie Martini jest błędem
W ostatnim micie jest ziarno prawdy. Wstrząśnięty alkohol bardzo szybko osiąga temperaturę ujemną. Aby schłodzić wymieszaną Martini barman musiałby poświęcić dwie minuty, aby osiągnął równie niską temperaturę. Nawet jeżeli uda się schłodzić drinka do odpowiedniej temperatury, będzie smakował inaczej niż ten, który został przygotowany wyłącznie za pomocą shakera, ponieważ podczas mieszania drinka dostają się do niego cząsteczki powietrza. Małe pęcherzyki szybko znikają, niemniej jednak tlen i dwutlenek węgla rozpuszczają się. Nie ma jednoznacznych dowodów na to, że wpływają na smak drinka, niemniej jest to bardzo prawdopodobne.
Różnica między idealnie przygotowanym koktajlem, a takim sobie często sprowadza się do lodu. Kostki lodu schładzają napój, ale jednocześnie powodują jego rozcieńczenie. Warto poświęcić nieco więcej uwagi na to, co znajduje się w szklance. Jeżeli koktajl jest niewłaściwie przygotowany, to stopiony lód zajmuje nawet połowę objętości napoju. Osoby, które spędzają czas w drogich barach koktajlowych, zapewne słyszały kilka rzeczy na temat lodu. Naukowcy przyjrzeli się uważniej mitom krążącym wśród miłośników koktajli i postanowili sprawdzić, czy tkwi w nich ziarno prawdy.
Mit nr 1: Z zanieczyszczonej wody powstaje mętny lód.
Zanieczyszczenia w wodzie, które są rozpuszczonymi minerałami i gazami mają nieznaczny wpływ na to, że lód jest mętny. Są sposoby na to, aby zamrozić idealnie krystaliczny lód, bez stosowania przegotowanej czy destylowanej wody. Istnieją cztery czynniki, które czynią kostki lodu mętnymi. Pierwszy z nich to struktura kryształków lodu. Gdy spojrzy się na kostkę lodu przez mikroskop, można zobaczyć skrystalizowane cząstki wody. Jeżeli proces zamrażania przebiega za szybko, kryształki tworzą się w wielu miejscach jednocześnie. Brak synchronizacji powoduje pęknięcia i niedoskonałości w strukturze lodu. Oko ludzkie nie jest w stanie ich dostrzec. Osoba pijąca koktajl widzi więc jedynie mętne kostki. Kolejny czynnik to przechłodzenie. Wolne tempo mrożenia pomaga w stworzeniu regularnych kryształków, lecz to wartość temperatury decyduje o ich wielkości. Duże, przejrzyste kryształy tworzą się jedynie wówczas, gdy temperatura zamarzania wynosi 0 stopni Celsjusza. Mianem przechłodzenia określa się proces mrożenia przebiegający w temperaturze ujemnej. Trzecim czynnikiem jest zwiększenie objętości na skutek zamrożenia. Jeżeli proces ten przebiega zbyt szybko, powstają pęknięcia w strukturze kostek. Konsekwencją tego prawa naukowego jest też to, że jeśli doda się idealne kostki lodu do napoju o temperaturze pokojowej, zaczną pękać. To bardzo istotne dla barmanów wykonujących prezentacje. Powinni po przygotowaniu drinka schłodzić go i dopiero wtedy dodać lód. Czwarty czynnik to wspomniane na wstępie zanieczyszczenia. Mają znaczenie tylko wówczas, gdy ich zawartość w wodzie jest bardzo wysoka. Większym problemem są rozpuszczone w wodzie cząsteczki tlenu. Jeżeli woda zamarza szybko, pęcherzyki powietrza zostają uwięzione w strukturze lodu. Powolne tempo mrożenia pomaga uwolnić tlen do otoczenia.
Istnieją trzy metody, które pozwalają otrzymać idealnie przejrzyste kostki lodu. Pierwszy sposób wymaga użycia chłodnicy. Jest to kierunkowa metoda zamrażania. Lód tworzy się od góry do dołu, warstwowo. Góra lodu jest jasna. Jedynie dolna warstwa może być odrobinę mętna. Druga metoda polega na użyciu kontrolera temperatury. Pozwala na utrzymanie optymalnej temperatury przez czas trwania procesu mrożenia. Najlepsze efekty można uzyskać, gdy nie otwiera się lodówki do chwili zakończenia go. Ostatni ze sposobów opiera się na wykorzystaniu ciepłej wody. Bazuje na założeniu sformułowanym przez byłego inżyniera NASA Doug’a Shuntich’a. Zauważył, że zamrożenie podgrzanej wody umożliwia otrzymanie krystalicznego lodu, dzięki konwekcji. Często barmani celowo umieszczają w wodzie dodatkowe składniki, na przykład liść mięty. Proces krystalizacji rozpoczyna się tuż przy nim. Choć w tym miejscu mogą powstać niedoskonałości, to są one słabo dostrzegalne, a pozostała część kostki jest przejrzysta.
Mit nr 2: Nigdy nie dodawaj lodu do szkockiej.
Głównym argumentem przemawiającym za niedodawaniem lodu do szkockiej jest to, że lód ochładza alkohol, a topiąc się pozostaje na powierzchni, spychając go na dno naczynia. Niemniej jednak, jeżeli bliżej przyjrzymy się temu zagadnieniu, ze zdziwieniem stwierdzimy, że dodanie lodu do szkockiej może być dobrym pomysłem. Pierwszym kontrargumentem jest to, że producenci szkockiej dodają odrobinę wody, aby poprawić jakość alkoholu. Woda ma wpływ na rozpuszczalność pewnych związków chemicznych. Dodanie kilku kropli pozwala podkreślić smak i aromat. Szkocka jest jednym z mocnych alkoholi. Ochłodzenie i rozcieńczenie szkockiej zmniejsza uczucie palenia towarzyszące jej spożywaniu. Istnieją nawet specjalne kostki do whisky, cieszące się dużym zainteresowaniem.
Osoby, które są przeciwne dodawaniu lodu do szkockiej uważają, że powoduje on utratę zapachu. Zmniejsza się intensywność związków aromatycznych, ponieważ ich schłodzone cząsteczki nie przemieszczają się z tak dużą szybkością jak w przypadku whisky bez lodu. Niemniej jednak po wypiciu alkohol zostanie on szybko ogrzany w ustach, poprzez oddziaływanie temperatury ludzkiego ciała. To z kolei sprawi, że aromatyczny cząstki zaczną poruszać się w szybszym tempie i przemieszczą się do tylnej części jamy ustnej zwiększając doznania zapachowe.
Mit nr 3. Większe kostki lodu topią się wolniej.
Panuje przekonanie, że duże kostki lodu są lepsze, ponieważ topią się w wolniejszym tempie. Zgodnie z prawami naukowymi, nie można ochłodzić napoju, nie rozcieńczając go. Chłodząca siła lodu jest związana z ciepłem topnienia. Lód pobiera ciepło z otoczenia, aby zamienić się w wodę. Duże kostki lodu potrzebują więcej ciepła z otoczenia, aby mogły się roztopić. Warto zrobić doświadczenie polegające na tym, że do jednej szklanki dodaje się kostki, do drugiej większe lodowe kulki. Kostki lodu szybko schłodziły i rozcieńczyły alkohol, zaś kulki lodu schłodziły głównie alkohol, który znajdował się bliżej nich. Wynika to z tego, że kule mają mniejszy stosunek powierzchni do masy. Jakie byłyby efekty, gdyby dodano kostki lodu i kulki o równych masach do whisky schłodzonej wcześniej do temperatury 0 stopni Celsjusza? W obu przypadkach proces topnienia będzie przebiegał bardzo powoli i w podobnym tempie.
Niekiedy mniejsze kostki lodu mogą być bardziej korzystne. Podczas spożywania koktajlu duży lód może zostać wystawiony na działanie powietrza. Wówczas zaczyna pobierać ciepło z otoczenia, a nie z napoju. Wówczas drink zostanie rozcieńczony, bez dodatkowego schłodzenia. Małe kostki lodu pozostaną zanurzone w napoju. Kiedy zatem przygotowujesz whisky z lodem zadbaj o to, aby kostki był zanurzone w alkoholu tak długo, aż nie zostanie spożyty. Nie oznacza to, że należy używać kruszonego lodu do wszystkich drinków. Duże znaczenie ma także wielkość powierzchni lodu. Małe kostki szybciej topnieją. Przed dodaniem ich do napoju, cząsteczki znajdujące się na powierzchni zamienią się w wodę. Po dodaniu ich do napoju, powierzchnia wody natychmiast rozcieńczy drink bez efektu schłodzenia. Duże znaczenie ma to, czy lód został wyjęty bezpośrednio z zamrażarki, czy był przez pewien czas przechowywany w temperaturze pokojowej. Kwestia wyboru między małymi a dużymi kostkami lodu jest indywidualna.
Mit nr 4: Napoje przygotowane na bazie jaj są lepsze, jeżeli miesza się je bez lodu.
Drinki, które powstały wyłącznie na bazie białek jaj są lepsze, jeśli miesza się je bez lodu. Wynika to z tego, że białka lepiej ubija się w temperaturze pokojowej, niż gdy są schłodzone. Niemniej jednak napoje, których składnikiem są całe jajka przygotowuje się nieco inaczej, ze względu na zawartość tłuszczu pochodzącego z żółtek. Istnieje kilka sposobów na przygotowanie smacznych drinków na bazie białek jaj. Pierwsza metoda polega na stabilizacji za pomocą kwasu. Kwasy pomagają ustabilizować pianę z białek. Barman Andrew Cameron uważa, że dla dużych partii Pisco Sours warto wcześniej wymieszać białka z winianem potasu. Następnie wystarczy dodać otrzymaną pianę do napoju zamiast świeżych białek. Druga metoda polega na zastosowaniu urządzenia do ubijania śmietany. Pianka z jaj jest emulsją. Zawiera nie tylko wodę i olej, ale także cząsteczki powietrza, które odgrywają bardzo dużą rolę.Od nich zależy czy piana jest gładka. Aby uzyskać taki efekt warto zastosować wspomniane urządzenie.
Nieco inne sposoby stosuje się w przypadku drinków przygotowywanych z całych jaj. Pierwsza metoda polega na dodaniu łyżeczki oleju roślinnego. Wówczas zostanie zachowana równowaga między tłuszczem, a wodą. Drink zyska idealną konsystencję. Drugi sposób polega na zastosowaniu gumy arabskiej, albo odrobiny gumy ksantanowej, którą często wykorzystuje się to przygotowania bezglutenowych wypieków i kremowych napojów na bazie kawy.
Mit nr 5: Mieszanie Martini jest błędem
W ostatnim micie jest ziarno prawdy. Wstrząśnięty alkohol bardzo szybko osiąga temperaturę ujemną. Aby schłodzić wymieszaną Martini barman musiałby poświęcić dwie minuty, aby osiągnął równie niską temperaturę. Nawet jeżeli uda się schłodzić drinka do odpowiedniej temperatury, będzie smakował inaczej niż ten, który został przygotowany wyłącznie za pomocą shakera, ponieważ podczas mieszania drinka dostają się do niego cząsteczki powietrza. Małe pęcherzyki szybko znikają, niemniej jednak tlen i dwutlenek węgla rozpuszczają się. Nie ma jednoznacznych dowodów na to, że wpływają na smak drinka, niemniej jest to bardzo prawdopodobne.
