Czy tolerancja na ostre jedzenie jest rzeczą wrodzoną czy w późniejszym czasie nabytą? Najnowsze badania dowodzą, że oba stwierdzenia są po części prawdziwe.
Żeby zrozumieć jej istotę, trzeba poznać podstawy odczuwania smaku. Jak to wyjaśnił dr Bruce Bryant z Monell Chemical Senses Center, “To co ludzie nazywają smakiem jest właściwie posmakiem”. Ów posmak dzieli się na trzy elementy: sam w sobie smak, odczucia węchowe oraz system trójdzielny. Ponadto wśród smaków rozpoznawanych przez ludzki organizm wymienić należy: słodki, kwaśny, słony, gorzki, a także umami (obejmujący mięso i białko).
Wszystkie te receptory współpracują z węchem, żeby wytworzyć odczucia, które ludzie mylą z jednowymiarowym smakiem. Jak to zauważa Bryant, „Owoc jest słodki i/lub kwaśny, ale istotę owocowości odczuwa nos, który wywącha wszystkie składniki. (…) To właśnie on pozwala nam na znalezienie różnicy między jedzeniem jabłka a spożywaniem gruszki”.
Za odczuwanie ostrości odpowiada system trójdzielny, który wykrywa ból i podrażnienie na wrażliwych na dotyk, temperaturę i obrzęki zakończeniach nerwowych. To właśnie temu systemowi należy dziękować, kiedy wyczujemy w jedzeniu jakiś kamyczek. Aktywować trójdzielne receptory mogą niektóre rośliny: przykładowo mięta stymuluje nerwy wrażliwe na chłód, podczas gdy kapsaicyna, składnik występujący w ostrej żywności, wyzwala receptory w komórkach wrażliwych na ból.
Naukowcy spekulują, że niektórzy ludzie rodzą się z tymi receptorami w postaci od razu mniej na kapsaicynę wrażliwej, jednak do tej pory zagadnienie to nie zostało dokładnie zbadane. Wiadomo natomiast, że osłabioną wrażliwość na ostrość mają dzieci karmione piekącym jedzeniem od najmłodszych lat. Dobrym przykładem jest Meksyk, gdzie rodzice dają swoim pociechom cukier z posypką chili, który jedzą właśnie w celu wyrobienia sobie tolerancji na tego typu smak. Ale jak to się ma do miłośników ostrego jadła, którzy swoją kulinarną pasję odkryli w późniejszym wieku?
Żeby odpowiedzieć na to pytanie, naukowcy z Penn State University zbadali związek między ciągotkami do pikanterii na talerzu a cechami osobowości. Odkryli, że w ostrym jedzeniu lubują się przede wszystkim „poszukiwacze sensacji”, czyli ludzie często jeżdżący na pokręconych roller-coasterach czy hazardziści. Badanie to obejmowało jednak wąski obszar, bo dotyczyło tylko rasy białej (kaukaskiej).
Dr John E. Hayes, profesor nauki o jedzeniu na wspomnianym uniwersytecie i jednocześnie przewodniczący badaniom, powiedział: „Zbadaliśmy populację, która dorastając nie spożywała ostrego jedzenia i wciąż takowe lubi. (…) Gdybyśmy się skupili na populacji, w której wszyscy jedzą ostre rzeczy, pewnie nie natrafilibyśmy na te cechy, a nawet jeżeli, to nie znalazłyby one odzwierciedlenia w rzeczywistości”.
Podsumowując, lubiąc ostre jedzenie prawdopodobnie lubimy też różnego rodzaju wyzwania. Żeby jednak móc powiedzieć coś konkretniejszego, konieczne będzie przeprowadzenie kolejnych badań.
